Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. rösten, bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* in den kleinen Topf zugeben, salzen\*, rühren und bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Anschließend mit aufgesetztem Deckel 10 Min. ziehen lassen.

Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Paprika halbieren, entkernen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Zucchini längs halbieren und in 1 cm dünne Halbmonde schneiden.

Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen halbieren. Limette in 6 [6 | 12] Spalten schneiden. Chili halbieren, entkernen und Chilihälften (Achtung: scharf!) in Streifen schneiden.

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* auf hoher Hitze erwärmen. Weiße Frühlingszwiebelringe und Knoblauch darin 2 Min. anbraten. Anschließend Bohnen, Paprika, Zucchini und die Hälfte der Chili in die Pfanne geben und 3 – 4 Min. anbraten.

Anschließend Currypaste und Erdnussbutter hinzugeben und mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\* ablöschen. Currysoße bei niedriger Hitze für ca. 8 – 10 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Am Ende der Garzeit 2 [3 | 4] Limettenspalten in die Pfanne auspressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Reis mit einer Gabel auflockern und auf tiefe Teller verteilen. Erdnusscurry dazugeben und mit grünen Frühlingszwiebelringen, restlichen Chilistreifen (Achtung: scharf!) und Erdnüssen bestreuen. Mit restlichen Limettenspalten genießen. Guten Appetit!