Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Jasminreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. rösten bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* in den kleinen Topf zugeben, salzen\*, rühren und bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Anschließend mit aufgesetztem Deckel 10 Min. ziehen lassen.

Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften in 1 cm dicke Streifen schneiden. Enden der Zucchini abschneiden. Zucchini längs halbieren und in 1 cm dünne Halbmonde schneiden.

Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen halbieren. Mit 100 ml [150 ml | 200 ml] heißem Wasser\* und der mitgelieferten Gemüsebrühe eine Brühe zubereiten. Limette in 6 [6 | 12] Spalten schneiden. Chili halbieren, entkernen und Chilihälften in Streifen schneiden (Achtung: scharf!).

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* auf hoher Hitze erwärmen und weiße Frühlingszwiebelringe und Knoblauch darin 2 Min. anbraten. Anschließend Bohnen, Paprika und Zucchini in die Pfanne geben und 3 – 4 Min. anbraten.

Anschließend Currypaste und Erdnussbutter hinzugeben und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Currysoße bei niedriger Hitze für ca. 8 – 10 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Am Ende der Garzeit 2 [3 | 4] Limettenspalten in die Pfanne auspressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Jasminreis mit einer Gabel auflockern und auf tiefe Teller verteilen. Erdnusscurry dazugeben und mit grünen Frühlingszwiebelringen, Chilistreifen (Achtung: scharf!) und Erdnüssen bestreuen. Mit restlichen Limettenspalten genießen. Guten Appetit!