Wasche Gemüse und Kräuter ab. Erhitze 350 ml [700 ml] Wasser im Wasserkocher. Zum Kochen benötigst Du außerdem ein Sieb, 1 großen Topf (mit Deckel) und 1 große Pfanne (mit Deckel). In einen großen Topf 300 ml [600 ml] kochendes Wasser füllen, leicht salzen und einmal aufkochen. Basmatireis einrühren und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann Deckel aufsetzen, Topf vom Herd nehmen und Reis mind. 10 Min. quellen lassen.

Enden der Aubergine abschneiden und Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen halbieren. Braune Champignons vierteln. Koriander mit Stielen fein hacken. Limette halbieren.

In der großen Pfanne 2 EL [4 EL] Öl stark erhitzen, Auberginenwürfel und Bohnenhälften darin 2 – 3 Min. scharf anbraten. Champignonviertel und 1 EL [2 EL] Massaman-Curry-Paste (Achtung: scharf!) zufügen und ca. 1 Min. mitbraten.

Gemüse mit Kokosmilch und 50 ml [100 ml] heißem Wasser ablöschen. Erdnussbutter gut unterrühren, Hitze reduzieren und Curry abgedeckt 6 – 7 Min. weiterköcheln lassen.

Basmatireis nach der Quellzeit mit einer Gabel etwas auflockern, ⅔ des gehackten Korianders unter das Curry heben. Limettensaft darüberträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basmatireis auf Teller verteilen, Curry darauf anrichten, mit restlichem Koriander und gerösteten Cashewkernen bestreuen und genießen. **Guten Appetit!**