Obst, Gemüse und Kräuter waschen. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Zum Kochen benötigst Du 1 kleine Schüssel, 1 grosse Schüssel, Backpapier und ein Backblech.** Ungeschälte Kartoffeln längs vierteln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen (etwas Platz für die Kürbiskerne lassen). Kartoffelspalten salzen, mit 1 EL [2 EL] Öl beträufeln und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 25 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind. In dieser Zeit 1–2 mal wenden.

Enden der Gurke abschneiden, Gurke längs halbieren und in 0,5 cm breite Halbmonde schneiden. Cherry-Tomaten halbieren. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. In eine grosse Schüssel Gurkenhalbmonde, Cherry-Tomatenhälften und Frühlingszwiebelringe geben und beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Kürbiskernöl, 1 EL [2 EL] Olivenöl und 1 EL [2 EL] Weissweinessig gut miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mozzarella Kreuzli in einem Sieb abgiessen.

In den letzten 5 Min. der Kartoffelbackzeit Kürbiskerne auf das Backblech geben und alles fertig backen.

Nach Ende der Backzeit Kartoffelspalten in die grosse Schüssel geben und alles mit dem Dressing marinieren. Anschliessend Mozzarella Kreuzli und Babyspinat unterheben. Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Warmen Kartoffelsalat auf tiefe Teller verteilen, geröstete Kürbiskerne darüberstreuen und geniessen.