Erhitze Wasser\* im Wasserkocher. Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. In einen kleinen Topf 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* füllen, leicht salzen und einmal aufkochen lassen. Reis hineinrühren und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. abgedeckt köcheln lassen. Dann Topf vom Herd nehmen, Kokosmilch unterrühren und den Reis mindestens 10 Min. abgedeckt ziehen lassen.

Nektarine vierteln, Stein entfernen und die Viertel in 1 cm große Stücke schneiden. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Koriander- und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Chili längs halbieren, entkernen und Chilihälften in feine Streifen schneiden (Achtung: scharf!).

Passionsfrucht halbieren, die Kerne herauslöffeln und in ein hohes Rührgefäß geben. Nektarinenstücke, grüne Frühlingszwiebelringe, Hälfte der Chilistreifen (Achtung: scharf!) und Hälfte der gehackten Kräuter dazugeben und alles mit 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl\* grob pürieren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Spitzpaprika längs halbieren, entkernen und Paprikahälften in 1 cm dicke Streifen schneiden. Karotte schälen und auf der Gemüsereibe grob raspeln. Knoblauch abziehen und fein hacken.

0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl\* in einer großen Pfanne erhitzen. Brokkolini, Spitzpaprika, weiße Frühlingszwiebelringe und Knoblauch darin 2 – 3 Min. anbraten. Mit 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\* und „Hello Kokos Curry“ ablöschen und 3 – 4 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kokosreis, gebratenes Curry-Gemüse und geraspelte Karotte in tiefen Schüssel anrichten, mit restlichen Kräutern und Chilistreifen (Achtung: scharf!) toppen. Mit Passionsfrucht-Nektarinen-Salsa genießen. Guten Appetit!