Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Enden der Aubergine abschneiden, längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Zwiebel abziehen und in fingerdicke Spalten schneiden. Kerngehäuse der Paprika entfernen und Paprika in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Gewürzmischung „Hello Buon Appetito“ und etwas Salz\* und Pfeffer\* vermengen. Alles zusammen für 20 – 25 Min. backen, bis das Gemüse gar ist.

Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem kleinen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen, Champignons hinzufügen und für 2 – 3 Min. anschwitzen. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und für weitere 1 – 2 Min. anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

In einer großen Pfanne ohne Zugabe von Fett die Sonnenblumenkerne für ca. 1 Min. anrösten, bis sie fein duften. Sonnenblumenkerne in einer kleinen Schüssel beiseitestellen und in derselben Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Gnocchi darin unter gelegentlichem Rühren für 8 – 9 Min. anbraten.

Wenn die Gnocchi gar sind, das Ofengemüse hinzufügen und alles mit Tomatenpesto und 50 ml [75 ml |100 ml] Wasser\* ablöschen. Gut verrühren und eine weitere Minute anschwitzen. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. In einer großen Schüssel Balsamico-Crème und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\* verrühren und das Dressing mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kurz vom Anrichten den Rucola zu dem Dressing in die Schüssel geben und marinieren lassen. Die Gnocchi-Pfanne auf Teller verteilen, den Rucola darauf anrichten und mit den Balsamico-Champignons garnieren. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne darüber streuen und genießen. Guten Appetit!