Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Erhitze 150 ml [225 ml | 300 ml] Wasser im Wasserkocher. In einen kleinen Topf mit Deckel 150 ml [225 ml | 300 ml] kochendes Wasser\* und Kokosmilch füllen, einmal aufkochen lassen, salzen\*, Reis einrühren, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Danach Topf vom Herd nehmen und Reis abgedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Limette halbieren. Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen. Ingwer schälen, fein reiben und zum Knoblauch geben. Sojasoße, Sweet-Chili-Soße, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Limettensaft, „Hello Kokos Curry“ und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Zucchini längs halbieren und in 1 cm Halbmonde schneiden. Champignons halbieren. Paprika halbieren, entkernen und in 2 cm Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer großen Schüssel mit zwei Dritteln der Marinade vermengen. Gemüse auf die Holzspieße stecken. Spieße auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis das Gemüse weich ist.

Erdnüsse grob hacken. Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\* in einem kleinen Topf glatt rühren und mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen. Eventuell mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Gemüsespieße darauf anrichten und mit der Soße genießen. Guten Appetit!