Tænd ovnen på 220°C/200°C varmluft. Skær rødbede (uskrællet) i 2 cm både. Skær gulerod (uskrællet) i 2 cm tern. Placer rødbede og gulerod på hver sin side af en bageplade med bagepapir. Dryp med en smule olivenolie*, krydr med et nip salt* og peber*, og vend sammen. Bag øverst i ovnen i 25-30 min, eller indtil møre.

Bring vand* [5 dl | 10 dl] i kog i en gryde. Tilsæt quinoa og salt* [1/4 tsk | 1/2 tsk], og bring i kog. Skru ned til middel varme, og lad simre i 12-15 min, eller indtil frøene er blevet dobbelt så store. Hæld vand fra gennem en si, og kom quinoa tilbage i gryden. Læg låg på, og stil til side.Opvarm en stegepande på middelhøj varme, og rist græskarkerner i 3-4 min, eller indtil gyldne.

Opvarm en smule olivenolie* i samme stegepande på middelhøj varme. Krydr kylling med et nip salt* og peber*, og steg i 2 min på hver side, eller indtil brunet. Overfør til bagepladen, når rodfrugterne har 10 min tilbage, og bag i ovnen i 10 min, eller indtil gennemstegt. TIP: Kyllingen er færdig, når kødet er hvidt og uden antydning af rødt.

Riv citronskal [1/2 stk, 2P], og skær citron i både. Hak persille fint. Bland yoghurt, citronskal [1 tsk | 2 tsk] og et nip salt* og peber* i en lille skål. Bland sennep, olivenolie* [1/2 spsk | 1 spsk], persille (gem lidt til anretning) og et nip salt* og peber* i en anden skål.

Skyl spinat under koldt vand* i et dørslag.Bland quinoa med sennepsvinaigrette og spinat i en skål. Tilsæt græskarkerner og rodfrugter, og krydr med et nip salt* og peber*. Skær kylling i 2 cm skiver. 

Anret quinoasalat i dybe tallerkener. Top med kylling. Dryp med citronyoghurt. Drys med resterende persille. Server med citronbåde.