Tænd ovnen på 240°C/220°C varmluft. Tag bøffer ud af køleskabet, og krydr med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk]. Hak rosmarin [1 stilk I 1 stilk] groft. Skær kartofler (uskrællet) til fritter. Fordel på en bageplade med bagepapir, og drys med rosmarin. Dryp med en smule olivenolie, krydr med et nip salt og peber, og vend sammen. Bag i ovnen i 25-30 min.

Hak estragon fint. Hak skalotteløg fint. Pres eller hak hvidløg fint. Skær ender af grønne bønner.

Bland aioli, estragon og skalotteløg i en lille skål, og krydr med et nip salt og peber.

Opvarm en smule olivenolie i en stor stegepande på høj varme, når fritterne har 10 min tilbage. Steg bøffer i 1 min på hver side. Skru ned til middelhøj varme, og steg videre i 1-2 min på hver side for medium-rare. Overfør til en tallerken, og dæk til med sølvpapir. TIP: Steg i yderligere 1-2 min for gennemstegt.

Opvarm en smule olivenolie i en anden stegepande på middelhøj varme. Tilsæt bønner, krydr med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] og et nip peber, og steg i 2 min. Tilsæt hvidløg, og steg under omrøring i 1 min.

Anret bøffer, fritter og bønner på tallerkener. Server med bearnaise-aioli.