Bereid de visbouillon. Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de aardappelen. Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in grove stukken. Kook de aardappelen 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel.

Snipper de sjalot. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Snijd de komkommer in dunne plakjes. Hak de bieslook fijn. Meng de komkommer in een saladekom met per persoon: 1 el witte balsamicoazijn, 1/2 el extra vierge olijfolie, 1 tl suiker en een snuf zout. Bewaar apart en schep af en toe om.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een steelpan. Fruit de sjalot en de knoflook 2 - 3 minuten. Voeg 1/2 el bloem per persoon toe en roerbak 1 - 2 minuten. Blus af met 1/2 el witte balsamicoazijn per persoon en de visbouillon. Roer goed door met een garde en verlaag het vuur. Laat 5 - 10 minuten zachtjes inkoken.

Stamp de aardappelen tot een puree met een aardappelstamper. Voeg 1/2 el roomboter per persoon en een scheutje melk toe aan de puree om het smeuïg te maken. Voeg vervolgens de mosterd en de helft van de bieslook toe. Breng op smaak met peper en zout.

Dep de zalmfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de zalm 2 - 3 minuten op de huid en 1 - 2 minuten op de andere zijde. Haal ondertussen de steelpan met de saus van het vuur en roer de zure room en de overige bieslook erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de zalmfilet op de bieslookpuree, schep de roomsaus eroverheen en garneer met de tomatenblokjes. Serveer met de komkommersalade.