Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de penne. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Voeg per persoon 1/2 zakje Mexicaanse kruiden toe en bak het 4 - 5 minuten met het vegetarisch gehackt. Haal het gehackt uit de pan en bewaar apart. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de paprika in blokjes.

Kook de penne, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Verhit de hapjespan opnieuw op middelhoog vuur. Fruit de knoflook en ui 1 - 2 minuten. Voeg de paprika en passata toe en bak, afgedekt, 6 - 8 minuten.

Tip: Wist je dat ui een bron van vitamine C is? Deze vitamine helpt onder andere het lichaam om ijzer beter uit voeding op te nemen.

Laat de mais uitlekken in een vergiet en weeg af. Voeg de gekookte penne, het gebakken vegetarisch gehackt, de maïs en de helft van de geraspte belegen kaas toe aan de hapjespan. Meng goed door en breng op smaak met peper en zout. Verwarm het geheel nog 2 - 3 minuten.

Verdeel de pasta over de borden en schep er een lepel zure room bovenop. Garneer met de overige geraspte kaas.