Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de pasta. Verkruimel er ¼ groentebouillonblokje per persoon boven. Pers de knoflook of snijd in plakjes. Schil de aubergine en snijd in blokjes van 1 - 2 cm. Meng de aubergineblokjes in een saladekom met met de bloem, peper en zout. Snijd de courgette in de lengte doormidden en snijd vervolgens in halve maantjes.

Tip: Aubergine is een lekkere en veelzijdige groente. Wist je dat hij vol zit met ijzer er vitamine C?

Kook de penne 10 - 12 minuten beetgaar in de pan met deksel. Bewaar 2 - 3 el kookvocht per persoon voor stap 3, giet de pasta af en zet opzij. Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan met deksel en bak de aubergine en de courgette 6 - 8 minuten afgedekt op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout en roer regelmatig. Hak ondertussen de pistachenoten grof.

Tip: Het kookvocht van de pasta bevat zetmeel, waardoor de saus zich beter aan de pasta hecht. Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle pasta, maar gebruik 2/3 daarvan. De rest kan je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

Pluk de basilicumblaadjes. Pureer de room, basilicumblaadjes, ½ el olijfolie per persoon, peper en zout in een diepe kom met een staafmixer tot de basilicum goed gemixt is. Blus de groenten in de hapjespan af met ½ el wittewijnazijn per persoon. Verlaag het vuur naar middelhoog en voeg de knoflook, de basilicumcrème en het kookvocht van de pasta toe aan de hapjespan. Laat het geheel 2 - 3 minuten inkoken.

Voeg de penne en de helft van de geraspte pecorino toe aan de hapjespan en verhit al roerend nog 1 - 2 minuten op middelhoog vuur, zodat de crème zich goed verspreid over de pasta. Verdeel de rucola over de borden en serveer de penne met groenten erbovenop. Bestrooi met de overige geraspte pecorino en de gehakte pistachenoten.