Breng ruim water met aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Verkruimel het groentebouillonblokje boven de pan. Kook de rijst 10 - 12 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel af.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alleen rijst, maar gebruik 2/3 daarvan. De overige rijst kun je de volgende dag gemakkelijk opbakken met je favoriete groenten. Serveer ook de helft van de tortillachips, de rest kun je de volgende dag als hartig tussendoortje nemen.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de zwarte bonen en de passata toe met per persoon: 1/2 zakje Mexicaanse kruiden en een mespuntje gerookt paprikapoeder. Kook de saus 6 - 8 minuten en schep regelmatig om. Voeg de rijst en de belegen kaas toe en verwarm nog 2 minuten. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de koriander fijn. Snijd de tomaat in blokjes. Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken. Laat de mais uitlekken in een vergiet.

Tip: Is niet iedereen liefhebber van koriander? Laat het dan achterwege of serveer apart, zodat je de koriander zelf naar smaak kunt toevoegen.

Serveer de tomatenblokjes, avocado, mais, koriander en pittige tortillachips in kleine kommetjes. Breng de tomaat en avocado op smaak met peper en zout en extra vierge olijfolie. Schep de tomatenrijst in diepe borden. Laat iedereen aan tafel naar smaak de rijst garneren.

Tip: Let op: de tortillachips zijn pittig!