Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Verkruimel het groentebouillonblokje boven de pan. Kook de rijst 10 - 12 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel af.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag gemakkelijk opbakken met je favoriete groenten.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de zwarte bonen, de passata, de Mexicaanse kruiden en een mespuntje gerookt paprikapoeder per persoon toe. Kook de saus 6 - 8 minuten en schep regelmatig om. Voeg de rijst en de kaas toe en verwarm nog 2 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Wist je dat deze maaltijd meer dan 250 gram groente bevat per portie? De passata in dit gerecht wordt ook meegerekend. Deze bevat namelijk ongeveer evenveel vitaminen, mineralen en voedingsvezels als verse groenten.

Snijd de koriander fijn. Snijd de tomaat in blokjes. Halveer de avocado en verwijder de pit en de schil. Snijd het vruchtvlees in plakken. Laat de mais uitlekken in een vergiet.

Tip: Is niet iedereen liefhebber van koriander? Laat het dan achterwege of serveer apart, zodat je de koriander zelf naar smaak kunt toevoegen.

Serveer de tomatenblokjes, avocado, mais, koriander en pittige tortillachips in kleine kommetjes. Breng de tomaat en avocado op smaak met peper, zout en extra vierge olijfolie. Schep de tomatenrijst in diepe borden. Laat iedereen aan tafel naar smaak de rijst garneren.