Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de ui in halve ringen. Snijd de paprika in blokjes.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, de helft van de ui, paprikablokjes, BBQ rub en Mexicaanse kruiden (let op: beide zijn pittig! Gebruik naar smaak) 2 - 3 minuten (zie Tip). Voeg de tomatenpuree en het boerengehakt toe aan de pan en bak in 3 - 4 minuten los. Laat ondertussen de linzen uitlekken in een vergiet.

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak dan alle ui mee in deze stap.

Voeg de linzen en 50 ml water per persoon toe aan de pan met gehakt. Bak nog 1 minuut op hoog vuur. Zet het vuur dan lager en laat het geheel 4 - 5 minuten zachtjes koken.

Weetje: Wist je dat dit gerecht bijna de helft van de ADH vezels bevat? De voornaamste bron is de linzen, aangevuld door de 200 gram groente. Vezels zijn goed voor je darmflora. Een gezonde darmflora zorgt voor een sterke weerstand en draagt bij aan een gezond cholesterolgehalte. Daarnaast voel je je door veel vezels lang verzadigd.

Snijd ondertussen de tomaat in blokjes en voeg samen met de overige ui toe aan een kom. Snijd de limoen in partjes en pers 1 partje per persoon uit boven de kom. Voeg 1/2 tl suiker per persoon toe en roer het geheel goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Beleg elke tortilla met de helft van de geraspte kaas en 3 el van de vulling. Rol dicht en leg in een ovenschaal. Vul 2 tortilla's per persoon, maar gebruik niet alle vulling. Verspreid de overige vulling over de bovenkant van de tortilla's en bestrooi met de overige geraspte kaas. Pak 1 handje van de tortillachips per persoon en verkruimel over het geheel. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.

Verdeel de enchilada's over de borden (zie Tip). Serveer met de tomatensalsa, de overige tortillachips en eventueel de overige limoenpartjes.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Eet dan 1 gevulde tortilla per persoon met de tomatensalsa. De overgebleven tortilla kan je de volgende dag als lunch eten.