Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de ui in halve ringen. Snijd de paprika in blokjes.

Verhit de zonnebloemolie in een hapjespan of grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, paprikablokjes, BBQ-rub, Mexicaanse kruidenmix (let op: beide zijn pittig! Gebruik naar smaak) en de helft van de ui 2 - 3 minuten. Voeg de tomatenpuree en het gehakt toe aan de pan en bak het gehakt in 3 - 4 minuten los. Laat ondertussen de linzen uitlekken in een vergiet.

Voeg de linzen en de aangegeven hoeveelheid water toe. Kook 1 minuut op hoog vuur. Zet vervolgens het vuur lager en laat het geheel 4 - 5 minuten zachtjes koken.

Weetje: Linzen bevatten van alle peulvruchten de grootste hoeveelheid ijzer. Daarnaast zijn ze, net als spinazie, rijk aan vezels en kalium. Kalium helpt bij behoud van een gezonde bloeddruk.

Snijd ondertussen de tomaat in blokjes en voeg samen met de overige ui toe aan een kom. Snijd de limoen in partjes en pers 1 limoenpartje per persoon uit boven de kom. Voeg de suiker toe, breng op smaak met peper en zout en meng goed.

Verdeel de helft van de geraspte kaas over de tortilla's. Beleg elke tortilla met 3 el van de vulling. Gebruik niet alle vulling. Rol de tortilla's dicht en leg in een ovenschaal. Verdeel de overige vulling over de bovenkant van de tortilla's en bestrooi met de overige geraspte kaas (zie Tip). 

Gezondheidstip: Let jij op je zoutinname? Laat de overige kaas dan achterwege en gebruik deze een andere keer. 

Pak 1 handje van de tortillachips per persoon en verkruimel over het geheel. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven. Verdeel de enchilada's over de borden. Serveer met de tomatensalsa, de overige tortillachips en de eventuele overige limoenpartjes.