Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit een hapjespan op hoog vuur en bak de spekjes 2 minuten. Snijd de rode ui in halve ringen en voeg toe aan de spekjes. Bak samen 2 minuten. Voeg het rundergehakt en 1/2 zakje Mexicaanse kruiden per persoon toe en bak 3 minuten.

Snijd ondertussen de paprika in blokjes. Voeg de paprika toe aan de hapjespan en bak nog 3 minuten. Giet de mais af en halveer de rode cherrytomaten. Voeg de passata, mais en rode cherrytomaten toe. Meng goed en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de saus in een ovenschaal en leg de tortillachips erop. Garneer met de geraspte cheddar en bak 3 - 5 minuten in de oven, of totdat de cheddar gesmolten is.

Pers ondertussen de helft van de limoen uit in een kleine kom en snijd de andere helft in parten. Snijd de koriander grof. Verkruimel de witte kaas.Voeg de witte kaas en koriander toe aan de kleine kom en meng met het limoensap. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de nacho's over de borden en schep de saus ernaast. Serveer met de witte-kaassalsa en garneer met de limoenparten.