Haal de hertenbiefstuk uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip). Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng water met een snuif zout aan de kook in een sauteerpan met deksel. Snijd ondertussen de sjalot in dunne halve ringen. Snijd de wortel in schijfjes van maximaal 1/2 cm dik. Maak ondertussen de spruitjes schoon door de onderkant weg te snijden en de buitenste blaadjes te verwijderen. Halveer de spruitjes. Pers de knoflook of snijd fijn. Ris de naaldjes van de rozemarijn en snijd fijn.

Tip: Voor het beste resultaat haal je de hertenbiefstuk al een halfuur tot een uur voordat je begint met koken uit de koelkast en verpakking.

Kook de wortels 11 - 14 minuten in de sauteerpan met deksel. Kook de spruitjes de laatste 6 - 8 minuten mee, of tot ze nog net niet gaar zijn (zie Tip). Giet vervolgens af. Verspreid ondertussen de aardappelschijfjes over een bakplaat met bakpapier. Meng in een kleine kom de knoflook en rozemarijn met 1/2 el olijfolie per persoon. Besprenkel de aardappelschijfjes met de olie en breng op smaak met peper en zout. Bak in 15 - 17 minuten goudbruin.

Tip: Kook de spruitjes niet te lang, want dan werk je de beruchte “spruitjeslucht” in de hand. Heb je melk in huis? Voeg dan een scheutje toe aan het kookwater. Hierdoor voorkom je deze spruitjeslucht en verzacht je de smaak van de spruitjes een beetje. 

Verhit 1/2 el boter per persoon in een kleine steelpan op middelhoog vuur en bak de sjalot 2 – 3 minuten. Voeg de uienchutney en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en breng aan de kook. Zet het vuur daarna laag en laat de saus zachtjes reduceren tot serveren.

Verhit, wanneer je de groenten hebt afgegoten, 1/2 el olijfolie per persoon in dezelfde sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de wortel en spruiten toe en bak 4 - 6 minuten. Voeg de gedroogde cranberry's en cashewstukjes toe en bak nog 1 - 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen 1 el boter per persoon in een pan op hoog vuur. Leg, zodra de boter goed heet is, de hertenbiefstuk in de pan en bak de biefstuk 2 minuten per kant (zie Tip). Haal uit de pan, breng op smaak met peper en laat rusten onder aluminiumfolie. Voeg het eventuele bakvet van de biefstuk toe aan de sjalottensaus en meng door. 

Tip: Bak de biefstuk eventueel langer of korter, afhankelijk van hoe je je biefstuk het liefst eet.

Verdeel de aardappelschijfjes over de borden. Snijd de hertenbiefstuk, tegen de draad in, in dunne sneetjes en leg naast de aardappelschijfjes. Schenk de sjalottensaus over het vlees. Serveer met de groenten.