Haal de hertenbiefstuk uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng water met een snuif zout aan de kook in een sauteerpan met deksel. Snijd ondertussen de sjalot in dunne halve ringen. Snijd de wortel in schijfjes van maximaal 1/2 cm dik. Maak de spruitjes schoon door een stukje van de onderkant weg te snijden en de buitenste blaadjes te verwijderen. Halveer de spruitjes. Ris de naaldjes van de rozemarijn en snijd fijn. Pers de knoflook of snijd fijn.

Kook de wortels 5 - 6 minuten in de sauteerpan. Voeg de spruitjes toe aan de pan en kook nog 6 - 8 minuten mee, of tot ze gaar zijn. Giet af en bewaar apart. Verspreid ondertussen de aardappelschijfjes over een bakplaat met bakpapier. Meng in een kleine kom de knoflook en rozemarijn met de helft van de olijfolie. Besprenkel de aardappelschijfjes met de olie en breng op smaak met peper en zout. Bak in 15 - 17 minuten goudbruin.

Bereid de bouillon. Verhit 1/2 el boter per persoon in een kleine steelpan op middelhoog vuur en bak de sjalot 2 - 3 minuten. Voeg de uienchutney en de bouillon toe. Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag. Laat de saus zachtjes indikken tot serveren.

Verhit, wanneer je de groenten hebt afgegoten, de overige olijfolie in dezelfde sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de wortel en spruiten toe en bak 4 - 6 minuten. Voeg de gedroogde cranberry's en cashewstukjes toe en bak nog 1 - 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen 1 el boter per persoon in een pan op hoog vuur. Leg, zodra de boter goed heet is, de hertenbiefstuk in de pan en bak de biefstuk 2 minuten per kant. Haal uit de pan, breng op smaak met peper en laat rusten onder aluminiumfolie. Voeg het eventuele bakvet van de biefstuk toe aan de sjalottensaus en meng door.

Snijd de hertenbiefstuk, tegen de draad in, in dunne sneetjes en serveer naast de aardappelschijfjes. Schenk de sjalottensaus over het vlees. Serveer met de groenten.