Portate a bollore 1 pentola d'acqua abbastanza grande da sbollentare le bietole con una presa di sale.

Scolate le lenticchie e sciacquatele sotto acqua corrente.

Pelate la carota e riducetela a dadini di 0,5 cm.

Sbucciate e grattugiate (o tritate finemente) un tocchetto di zenzero.

Affettate sottilmente il cipollotto.

Tritate finemente il coriandolo.

Dividete il lime in 4 spicchi.

Eliminate l'ultimo centimetro dai gambi dalle bietole.

TIP: omettete la harissa se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto.

Soffriggete il cipollotto, 1-2 cucchiaini di zenzero e la carota per 5-6 minuti con un pizzico di sale e pepe.

Unite le lenticchie, 1 bicchiere d'acqua, il brodo vegetale e un pizzico di harissa e cuocete per 14 minuti mescolando spesso. Quindi spostate tutto in un piatto.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo, sbollentate le foglie di bietola per 1 minuto. Scolatele con un mestolo forato (conservate l'acqua di cottura per lessare il riso) e mettetele in una ciotola d'acqua fredda per interrompere la cottura, facendo attenzione a non romperle.

Poi mettetele su un piatto foderato con carta da cucina in modo da asciugarle.

Lessate il riso per circa 10 minuti nella stessa pentola dove avete cotto le bietole. Assaggiatelo per verificare il grado di cottura, scolatelo e sciacquatelo sotto acqua corrente per raffreddarlo, poi unitelo al composto di lenticchie e carote cotte, mescolate bene e lasciate intiepidire.

Unite in una ciotola lo yogurt, il coriandolo dosato a piacere (lasciatene un po' da parte per guarnire), il succo di 2 spicchi di lime, un pizzico di sale e pepe e mescolate.

Una volta intiepidite, stendete le foglie di bietola su un tagliere o una superficie piana.

Versate un cucchiaio di ripieno di riso, lenticchie e carote su ciascuna bietola e arrotolatela delicatamente su sé stessa, fino a ottenere un involtino. Ripiegate anche i bordi laterali per sigillare gli involtini.

Disponete il ripieno di lenticchie e riso avanzato sulla base del piatto. 

Adagiatevi sopra gli involtini di bietola, irrorateli con la salsa allo yogurt e spolverizzate con il coriandolo rimasto a piacere.

Accompagnate con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere una nota di freschezza.