Portate a ebollizione abbondante acqua per i tortiglioni.

Tritate grossolanamente le noci.

Sbucciate l'aglio.

Scaldate una padella capiente a fuoco medio senza condimenti e tostate le noci per 2-3 minuti mescolando spesso, quindi spostatele in un piattino.

TIP: se non avete un frullatore, usate una forchetta e mescolate energicamente. 

Salate l'acqua, tuffate i tortiglioni e lessateli al dente, seguendo i tempi riportati sulla confezione.

Nel frattempo, raccogliete in un bicchiere per mixer la ricotta, 2/3 del pecorino, 2-3 cucchiai di acqua di cottura, qualche goccia di olio di tartufo dosato a piacere e frullate tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggiatela e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

TIP: tenete da parte 1 mestolo di acqua di cottura prima di scolare i tortiglioni.

Scaldate un filo d'olio nella padella usata in precedenza e soffriggete l'aglio con 3-4 foglie di salvia per 2-3 minuti, quindi eliminateli.

Scolate i tortiglioni e trasferiteli nella padella, aggiungete la crema di pecorino e ricotta e terminate la cottura per 1-2 minuti a fuoco alto, unendo 1-2 cucchiai di acqua di cottura per raggiungere la consistenza che desiderate.

Servite i tortiglioni nei piatti.

Spolverizzate sopra il pecorino rimasto e guarnite con le noci e con qualche foglia di salvia fresca.

Ultimate con gocce di olio al tartufo e una macinata di pepe a piacere.