Preriscaldate il forno a 220°C (oppure 200°C se ventilato).

Tagliate le melanzane in tocchetti di circa 3 cm.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Affettate sottilmente una metà e tagliate a spicchi l'altra metà.

Sbucciate e tagliate le patate dolci in cubetti di 2 cm.

Tagliate a metà i pomodorini.

Sbucciate e tritate o tagliate a metà l'aglio.

Distribuite su una teglia foderata con carta da forno la patata dolce, la melanzana e la cipolla a spicchi.

Conditele con un filo di olio extravergine, sale, 1-2 cucchiaini di mix di spezie e un pizzico di peperoncino (dosato a piacere).

Infornate e cuocete per circa 15 minuti.

Rimuovete la teglia dal forno, aggiungete i pomodorini e infornate nuovamente.

Proseguite la cottura per altri 10 minuti, finché le verdure non risultano dorate.

Tritate grossolanamente le mandorle.

Tostatele in una padella antiaderente a fuoco medio e senza condimenti, mescolando di tanto in tanto, per 2-3 minuti.

Grattugiate la scorza del limone, poi tagliatelo a spicchi.

Tritate finemente il prezzemolo.

Scolate le lenticchie e sciacquatele sotto acqua corrente.

Sbriciolate il formaggio con le mani e tenetelo da parte.

TIP: per un gusto più agrumato potete aggiungere più scorza di limone.

Unite in una ciotola il prezzemolo, un pizzico di scorza di limone, 1-2 cucchiai di olio extravergine per persona, sale e pepe.

Mescolate con cura e tenete da parte.

Riportate sul fuoco la padella usata in precedenza e rosolatevi la cipolla affettata e l'aglio (dosato a piacere) con un filo di olio extravergine, per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete un pizzico di cumino, le lenticchie, 1-2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e stufate a fuoco medio per 5-6 minuti.

Distribuite nei piatti le lenticchie e le verdure arrostite.

Guarnite con il formaggio e le mandorle.

Condite con l'olio al prezzemolo e accompagnate con gli spicchi di limone: potete spremerne il succo per dare un tocco di freschezza.