Preriscaldate il forno a 220°C (200°C se ventilato).

Tagliate la cipolla rossa a spicchi e la zucchina a tocchetti di 2 cm.

Sbucciate la zucca e tagliatela a piccoli pezzi (potete tenere la buccia, diventerà tenera con la cottura).

Mettete le verdure su una teglia rivestita di carta da forno.

Condite con olio extravergine, sale e pepe a piacere, infornate e cuocete per 20-22 minuti circa.

Nel frattempo, trasferite il pollo in un piatto e conditelo con il mix di spezie messicane, un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Disponete il condimento sulla carne in modo uniforme e tenete da parte fino all'utilizzo.

Scolate il mais e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Scaldate una padella a fuoco medio-alto e tostatevi il mais per 4-5 minuti circa. Trasferitelo quindi in una ciotola capiente.

Mescolate la maionese con la paprika affumicata fino a quando il colore della salsa sarà omogeneo. Tenete poi da parte fino all'utilizzo.

TIP: il pollo è cotto quando la carne all'interno risulta bianca, opaca e asciutta.

Riportate la padella usata per il mais sul fuoco e scaldate un filo di olio d'oliva, quindi cuocetevi il pollo per 5-6 minuti su ogni lato.

Unite l'insalata mista al mais e alle verdure arrostite tiepide. Condite a piacere con olio extravergine d'oliva, sale, pepe a piacere e mescolate.

Suddividete l'insalata nei piatti. Adagiatevi sopra il pollo tagliato a fettine e guarnite con la maionese alla paprika affumicata.