Preriscaldate il forno a 200°C (oppure 180°C se ventilato).

Portate a ebollizione 75 ml di acqua per persona, scioglietevi il brodo granulare, mescolate e tenete in caldo.

Tritate finemente l'aglio e la cipolla.

Tritate finemente il prezzemolo e il coriandolo

Private il peperone dei semi e tagliatelo a striscioline.

Tagliate il pollo a listerelle.

Affettate finemente il peperoncino a rondelle (dosatelo a seconda dei vostri gusti).

Scaldate in un pentolino a fuoco medio 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaio di farina per persona, quindi aggiustate di sale e pepe. Cuocete l'impasto ottenuto per 2-3 minuti mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno.

Aggiungete il brodo e cuocete a fuoco basso, mescolando di continuo, per circa 4-5 minuti, finché non otterrete una besciamella cremosa e senza grumi.

TIP: il pollo sarà ben cotto quando all'interno risulterà bianco, opaco e asciutto.

Soffriggete la cipolla e l'aglio per 2-3 minuti in una padella con un filo d'olio.

Aggiungete i peperoni, un cucchiaino di aceto, due cucchiai d'acqua a testa e continuate la cottura per 3-4 minuti.

Aggiungete il pollo, il mix di spezie, il peperoncino (dosatelo a vostro gradimento: è piccante), un pizzico di sale e cuocete tutto per altri 7-8 minuti.

Spalmate su ogni tortillas 1-2 cucchiai di besciamella light, farcitele con il pollo e i peperoni, un po' del trito di prezzemolo e coriandolo e arrotolatele per chiuderle.

Ungete una pirofila e disponetevi le enchiladas con il lato della chiusura verso il basso.

Cuocetele in forno per 15-20 minuti fino a quando le enchiladas saranno dorate.

Tagliate il lime a spicchi.

Unite in un'insalatiera 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona, il succo di due spicchi di lime, un pizzico di sale e di pepe e mescolate energicamente con una forchetta per creare un'emulsione.

Condite l'insalata con l'emulsione solo poco prima di servire.

Lasciate raffreddare le enchiladas per qualche minuto in modo che siano più facili da servire.

Disponetele nei piatti cospargendo con il prezzemolo e il coriandolo tritati rimasti.

Accompagnate con gli spicchi di lime, l'insalata e la besciamella eventualmente rimasta.