Preriscaldate il forno a 200°C (oppure 180°C se ventilato)

Portate a ebollizione 100ml di acqua per persona

Raggiunto il bollore, sciogliete nell'acqua il brodo granulare, mescolate e tenete in caldo

Tritate finemente l'aglio e la cipolla

Private il peperone dei semi e tagliatelo a striscioline

Tritate finemente il prezzemolo e il coriandolo

Riducete il pollo in striscioline

Affettate finemente il peperoncino a rondelle

In un pentolino su fuoco medio scaldate per persona: 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaio di farina

Cuocete per 1 minuto, mescolando costantemente con una frusta o un cucchiaio

Aggiungete il brodo di pollo, metà dell'aglio e portate a ebollizione, mescolando

Fate sobbollire per 10-15 minuti a fuoco medio-basso o fino a quando la besciamella si è leggermente addensata

Nel frattempo, scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto

Soffriggete la cipolla e i peperoni per 4-6 minuti

Fate glassare aggiungendo per persona: 1 cucchiaio di aceto e 4 cucchiai di acqua

Aggiungete il pollo, insieme al resto dell'aglio e al mix di spezie messicane, e i peperoncino (Attenzione, è piccante! Dosatelo a seconda dei vostri gusti)

Condite con sale e pepe

Proseguite la cottura ancora 5-7 minuti

Ungete una teglia rettangolare media (circa 18 x 22 cm per 2 persone) con un filo d'olio d'oliva

Spalmate su ogni enchilada 1-2 cucchiai di besciamella

Farcitele con il composto di pollo e peperoni

Arrotolate le enchiladas e disponetele nella teglia con il risvolto verso il basso

Versate sulle enchiladas eventuale besciamella avanzata

Cuocete in forno per 15-20 minuti fino a quando le enchiladas saranno dorate

Nel frattempo, tagliate il lime in quarti

In una ciotola capiente, mescolate per persona: 1 cucchiaio di olio d'oliva e il succo di due spicchi di lime una presa di sale e di pepe

Unite l'insalata e mescolate, tenete da parte

Lasciate raffreddare le enchiladas per qualche minuto in modo che siano più facili da servire

Impiattate le enchiladas cospargendo con il prezzemolo e il coriandolo

Accompagnate con gli spicchi di lime e l'insalata