Préchauffez le four à 210°C. Retirez les feuilles et la base de l'épi de maïs ainsi que les fils s'il y en a. Déposez-le sur une feuille d'aluminium de 30 cm de côté et badigeonnez-le du beurre et de la moitié du paprika fumé. Salez et poivrez à votre goût puis fermez bien la feuille d'aluminium sur l'épi. Enfournez 30 minutes. Soyez prudent(e) lorsque vous ouvrirez la papillote, l'épi sera très chaud !

Dans la casserole, portez le bouillon à ébullition. Pochez-y le poulet 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Laissez-le refroidir hors de la casserole. Réservez le bouillon pour l'étape suivante. Pendant ce temps, coupez la moitié de l'oignon en demi-rondelles et émincez finement le reste. Taillez la tomate en dés et ciselez grossièrement la coriandre. Dans le saladier, mélangez la tomate, la coriandre et l'oignon émincé. Réservez jusqu'à l'étape 5.

Dans la poêle, faites chauffer 1 filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez-y le cumin, le concentré de tomate, le reste de paprika fumé et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les parfums se libèrent. Ajoutez ensuite 100 ml de bouillon réservé par personne. Portez à ébullition puis versez la sauce birria dans une assiette creuse. Dans la même poêle, faites à nouveau chauffer 1 filet d'huile d'olive feu moyen-vif et cuire le reste d'oignon 3 à 4 minutes.

Effilochez le poulet - à la main ou à l'aide de 2 fourchettes - puis ajoutez-le à l'oignon. Ajoutez 1/3 de la sauce birria et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faites chauffer une autre poêle, sans matière grasse, à feu moyen-vif. Trempez une par une les tortillas dans le reste de sauce birria puis faites-les frire 30 secondes de chaque côté dans la poêle. Déposez-les ensuite sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Déposez le poulet et le cheddar sur les tortillas et pliez-les en deux. Enfournez-les 5 minutes, ou jusqu'à ce que le cheddar ait fondu. Pendant ce temps, coupez le citron vert en 6 quartiers et pressez-en 1 par personne dans le saladier. Ajoutez les jalapeños à votre convenance (attention : ça pique ! Dosez-les selon votre goût.). Salez et poivrez à votre goût puis mélangez bien.

Servez les tacos sur les assiettes et déposez la salsa et la crème aigre dessus. Accompagnez du maïs et des quartiers de citron vert restants.

Le saviez-vous ? Le maïs est une bonne source de magnésium, un minéral important pour la formation des os et des muscles. On retrouve aussi du magnésium dans les cacahuètes, les légumineuses, la banane, les céréales complètes et le cacao.