Préparez le bouillon de bœuf. Émincez l’oignon. Écrasez ou émincez l’ail. Coupez le poivron rouge en deux, puis en fines lanières. Nettoyez les champignons blonds, les girolles et les shimeji à l’aide de l’essuie-tout. Coupez les champignons blonds en lamelles et retirez les tiges dures des girolles. Taillez éventuellement les girolles et les shimeji plus finement. Ciselez grossièrement le persil plat.

Sortez le rumsteak du réfrigérateur (voir conseil). Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen. Faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron 3 à 4 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire le tout 2 à 3 minutes. Ajoutez à nouveau 1/2 cs de beurre par personne, puis augmentez le feu. Faites cuire les champignons 4 à 5 minutes. Ajoutez 1/2 cs de farine par personne, mélangez bien et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.

Conseil: Le mieux est de sortir le steak du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant de commencer à cuisiner, pour qu'il soit aussi à température ambiante à l'intérieur moment de la cuisson.

Arrosez avec 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne et le bouillon de bœuf. Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche, 1 cc de moutarde par personne ainsi que du sel et du poivre. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le reste du plat soit prêt.

Dans la casserole, portez une grande quantité d’eau à ébullition avec une pincée de sel. Détachez délicatement les pappardelle les unes de autres avant des mettre dans la casserole d'eau bouillante et faites-les cuire 5 à 7 minutes à couvert. Égouttez-les, passez-les sous l'eau froide et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Épongez le rumsteak à l’aide de l’essuie-tout, puis salez et poivrez généreusement. Dès que le beurre est bien chaud, déposez le rumsteak dans la poêle délicatement et faites-le dorer 1 à 3 minutes par côté. Ajoutez du poivre noir, puis réservez-le sous une feuille d’aluminium au moins 3 minutes. Ajoutez la moitié du persil plat à la sauce Stroganoff.

Servez les pappardelle sur les assiettes et nappez-les de sauce. Coupez le rumsteak à contre-fil en fines tranches et disposez-les sur les pâtes. Garnissez le tout du reste du persil plat.