Préparez le bouillon de bœuf. Émincez l’oignon. Émincez ou écrasez l’ail. Coupez le poivron pointu en fines rondelles. Nettoyez les champignons blonds, les girolles et les shimeji à l’aide d’essuie-tout. Coupez les champignons blonds en tranches et retirez les tiges dures des girolles. Taillez aussi les girolles et les shimeji plus finement si nécessaire. Hachez grossièrement le persil plat. Coupez le citron en quartiers.

Sortez le bœuf du réfrigérateur (voir CONSEIL). Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen. Faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron pointu 3 à 4 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire le tout 2 à 3 minutes. Ajoutez à nouveau 1/2 cs d’eau par personne, puis augmentez le feu. Faites cuire les champignons 4 à 5 minutes. Ajoutez 1/2 cs de farine par personne, mélangez bien et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.

Conseil: Le mieux est de sortir le steak du réfrigérateur 1 heure avant de commencer à cuisiner, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson.

Arrosez avec 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne et le bouillon de bœuf. Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche, 1 cc de moutarde par personne ainsi que du sel et du poivre. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le reste du plat soit prêt.

Dans la casserole, portez une bonne quantité d’eau et une pincée de sel à ébullition. Faites cuire les pappardelle 4 à 6 minutes à couvert. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Épongez le rumsteak à l’aide d’essuie-tout, puis salez et poivrez. Dès que le beurre est bien chaud, déposez le rumsteak dans la poêle délicatement et faites-le cuire 1 à 3 minutes par côté. Ajoutez du poivre noir, puis réservez-le dans une feuille d’aluminium pendant au moins 3 minutes. Ajoutez la moitié du persil plat à la sauce Stroganoff.

Servez les pappardelle sur les assiettes et nappez-les de sauce. Coupez le rumsteak à contrefil en fines tranches et disposez-les sur les pâtes. Garnissez le tout avec le reste du persil plat.