Faites chauffer un fond d’eau dans la petite casserole, mais sans la porter à ébullition. Épépinez et émincez le piment rouge, puis ajoutez-le à la petite casserole. Laissez-le tremper dans l'eau très chaude 10 minutes. Ensuite, égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson.

Pendant ce temps, coupez le concombre dans le sens de la longueur, épépinez-le à la cuillère et émincez-le en demi-rondelles. Épluchez la mangue et découpez-la en fines tranches. Mélangez le concombre et la mangue au saladier. Pressez la moitié du citron vert et taillez l’autre en quartiers. Coupez le poivron rouge pointu en deux, épépinez-le et détaillez-le en lanières. Émincez ou écrasez l’ail.

Hachez très finement le piment rouge. Dans la petite casserole vide, mélangez le piment rouge, l’ail et, par personne, 1/2 cs de vinaigre de vin blanc, 1 cs de sucre, 1/2 cs d’huile d’olive et 1/2 cs d’eau de cuisson du piment rouge. Portez la sauce pimentée à ébullition à feu doux et laissez-la réduire 5 à 10 minutes. Juste avant de servir, incorporez-y 1/2 cs de jus de citron vert ainsi que 1/2 cs de nuoc-mâm (voir conseil) par personne.

Conseil: Si vous surveillez votre apport en sel, ajoutez dans ce cas la moitié du nuoc-mâm. Chacun pourra éventuellement en ajouter à sa guise après le service.

Épongez les crevettes avec l'essuie-tout. Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne dans la poêle et cuire les crevettes et le poivron rouge pointu 3 à 4 minutes à feu vif en remuant. Pendant ce temps, concassez grossièrement les cacahuètes.

Ajoutez les nouilles udon à la poêle contenant les crevettes et faites sauter le tout 1 à 2 minutes. Mettez les nouilles udon, les crevettes et la sauce pimentée dans le saladier contenant la mangue et le concombre. Remuez bien la salade de nouilles.

Servez la salade de nouilles sur les assiettes. Garnissez des cacahuètes. Accompagnez du reste de quartiers de citron vert.