Préchauffez le four à 200°C. Dans le bol, mélangez la moitié des épices mexicaines avec 1/2 cs d'huile d'olive par personne. Mélangez-y la cuisse de poulet laissez mariner au réfrigérateur. Faites chauffer 50 ml d'eau par personne dans la petite casserole. Ajoutez-y, par personne : 1/2 cs de sucre et 2 cs de vinaigre de vin blanc. Retirez du feu. Coupez l'oignon rouge en demi-rondelles et ajoutez-les au mélange à base de vinaigre, puis réservez jusqu’à utilisation.

Laissez égoutter le maïs dans la passoire. Détaillez la tomate en dés. Coupez grossièrement la coriandre et la salade romaine. Dans le saladier, mélangez le maïs, la tomate, la coriandre, la salade romaine avec 1/2 cs d'huile d’olive par personne. Salez et poivrez à votre goût. Utilisez la bonne quantité de haricots et laissez-les égoutter dans la passoire. Disposez les haricots dans le plat à four avec le reste des épices mexicaines. Mélangez. Enfournez les haricots 8 à 10 minutes.

Faites chauffer la poêle à feu vif et faites-y dorer la cuisse de poulet 3 minutes de chaque côté. Disposez ensuite le poulet dans le plat à four avec les haricots et poursuivez la cuisson au four 5 minutes. Coupez le citron vert en quartiers et pressez-en 1 par personne dans le petit bol. Mélangez le jus de citron vert avec la crème aigre et, par personne, 1 cs d'huile d’olive vierge extra et 1 cc d'eau. Assaisonnez de sel et de poivre.

Égouttez l'oignon rouge dans la passoire. Servez la salade sur les assiettes. Disposez les haricots, puis la cuisse de poulet par-dessus. Versez la sauce à la crème aigre par-dessus. Garnissez d'oignon rouge mariné et accompagnez d'un quartier de citron vert par personne.