Préchauffez le four à 200°C. Écrasez et émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quatre, retirez-en le cœur dur puis coupez-le en lanières. Portez de l'eau à ébullition et émiettez-y le bouillon cube (voir tableau des ingrédients).

Dans le grand bol, mélangez le fenouil avec le concentré de tomate. Ajoutez-y, par personne : 1 cc d’épices africaines et 1/2 cs d'huile d'olive. Mélangez bien puis dispersez le fenouil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-le 20 à 25 minutes. Réservez un peu de place pour le plat à four. 

Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne dans la grande sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'oignon et l'ail 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le griller 1 minute. Ajoutez ensuite 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. Dès que les grains ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 encore deux fois. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l’extérieur et encore légèrement croquants à l’intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d'eau pour en poursuivre la cuisson.

Dans le plat à four, mélangez les tomates cerises avec le vinaigre balsamique et l'huile d’olive. Salez et poivrez puis mélangez bien. Enfournez 12 à 15 minutes.

Concassez grossièrement les amandes. Ciselez finement le persil. Émiettez le fromage grec. Retirez le risotto du feu et ajoutez-y le reste d’épices africaines ainsi que la moitié du fromage et du persil. Incorporez aussi 2/3 des tomates cerises puis salez et poivrez généreusement à votre goût.

Servez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez-y le fenouil et le reste des tomates cerises. Garnissez des amandes et du reste de fromage grec et de persil.

Le saviez-vous ? 200 g de fenouil contiennent presque 1/4 des AJR en potassium. Ce dernier joue un rôle important dans la régulation de l'équilibre hydrique de notre corps et dans la transmission des stimuli à notre système nerveux.