Préchauffez le four à 200°C et préparez le bouillon. Écrasez et émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quatre, retirez-en le cœur dur puis coupez-le en lanières. 

Dans le grand bol, mélangez le fenouil avec le concentré de tomate. Ajoutez-y 1 cc d’épices africaines par personne et la moitié de l'huile d'olive. Mélangez bien puis dispersez le fenouil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en réservant un peu de place pour le plat à four plus tard. Enfournez 20 à 25 minutes. 

Faites fondre le beurre dans la grande sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'oignon et l'ail 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le griller 1 minute. Ajoutez ensuite 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. Dès que les grains ont absorbé le bouillon, ajoutez-en 2 fois à nouveau. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l’extérieur et encore légèrement croquants à l’intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d'eau pour en poursuivre la cuisson.

Dans le plat à four, mélangez les tomates cerises avec le vinaigre balsamique et le reste d'huile d’olive. Salez et poivrez puis mélangez bien. Enfournez 12 à 15 minutes.

Concassez grossièrement les amandes. Ciselez finement le persil. Émiettez le fromage à la grecque. Retirez le risotto du feu et ajoutez-y le reste d’épices africaines ainsi que la moitié du fromage et du persil. Incorporez aussi 2/3 des tomates cerises puis salez et poivrez généreusement à votre goût.

Servez le risotto dans des assiettes creuses. Déposez-y le fenouil et le reste des tomates cerises. Garnissez des amandes et du reste de fromage à la grecque et de persil.

Le saviez-vous ? 200 g de fenouil contiennent presque 1/4 des AJR en potassium. Ce dernier joue un rôle important dans la régulation de l'équilibre hydrique de notre corps et dans la transmission des stimuli à notre système nerveux.