Coupez la courgette en demi-rondelles. Taillez le poivron rouge pointu en lanières. Émincez l'oignon nouveau en fines rondelles et réservez les parties blanche et verte séparément. Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif et cuire la courgette 2 minutes. Ajoutez le poivron et la partie blanche de l'oignon nouveau. Faites cuire encore 4 à 5 minutes. Ajoutez 1,5 cc d'épices coréennes par personne à la dernière minute. Assaisonnez de sel et de poivre.

Préparez la sauce dans le petit bol en mélangeant la sauce kimchi avec, par personne : 1 cc d'eau et 1/2 cc de cassonade. Réservez 1/2 cs de sauce par personne. Tartinez 1 moitié de tortilla de sauce, puis tartinez l'autre moitié de crème aigre. Répartissez les légumes sur la crème aigre et saupoudrez-les ensuite de fromage râpé. Fermez ensuite la tortilla et répétez l'opération jusqu'à avoir 3 quesadillas par personne.

Faites chauffer 1/4 cs d'huile de tournesol par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Placez deux quesadillas dans la poêle à la fois et faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez les quesadillas hors de la poêle. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les quesadillas soient cuites. Pendant ce temps, préparez la salade. Coupez le concombre en deux dans la longueur et épépinez-le à l'aide d'une cuillère. Détaillez-le ensuite en demi-lunes d'environ 1 cm d'épaisseur. Dans le bol, mélangez le concombre avec la partie verte de l'oignon nouveau et le reste de la sauce. Assaisonnez de sel et de poivre.

Coupez les quesadillas en deux et servez-les sur les assiettes. Servez la salade de concombre à côté. Accompagnez de la crème aigre.