Préparez le bouillon dans la casserole pour la purée. Concassez les noix de pécan. Faites chauffer la poêle à feu vif et grillez-y les noix de pécan à sec. Réservez.

Pendant ce temps, lavez ou épluchez les patates douces et les pommes de terre (Milva), puis découpez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans le bouillon 1é à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez en conservant un peu de bouillon et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, taillez l’oignon rouge en demi-rondelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle et faites-y revenir l’oignon 6 à 8 minutes à feu moyen (voir conseil). Salez et poivrez. Pendant ce temps, taillez la tomate en petits dés.

Écrasez les patates douces et les pommes de terre à l’aide du presse-purée pour en faire une purée épaisse. Ajoutez la moutarde ainsi qu’un filet de lait ou de bouillon pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez.

Incorporez l’oignon rouge et la moitié du fromage vieux à la purée. Réchauffer éventuellement un peu plus pour que le fromage fonde. Incorporez ensuite les dés de tomate ainsi que la roquette et la mâche.

Servez la purée sur les assiettes, puis garnissez avec le reste de fromage vieux et les noix de pécan.