Préparez le bouillon dans la casserole pour la purée. Pesez les pommes de terre et les patates douces. Lavez ou épluchez-les, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans le bouillon 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez en conservant un peu de bouillon et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, concassez les noix de pécan. Faites chauffer la poêle à feu vif et grillez-y les noix de pécan à sec. Réservez hors de la poêle.

Taillez l’oignon rouge en demi-rondelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle et faites-le cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Salez et poivrez. Coupez la tomate en petits dés.

Écrasez les pommes de terre et les patates douces au presse-purée pour obtenir une purée épaisse. Ajoutez la moutarde ainsi qu’un filet de lait ou de bouillon pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez.

Incorporez l’oignon rouge et la moitié du fromage vieux à la purée. Réchauffer éventuellement un peu plus pour que le fromage fonde. Incorporez ensuite les dés de tomate ainsi que la roquette et la mâche.

Servez la purée sur les assiettes, puis garnissez avec le reste de fromage vieux et les noix de pécan.