Préchauffez le four à 220°. Coupez l'aubergine en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés. Ciselez finement la menthe fraîche. Mélangez les frites de légumes dans le bol avec 1/2 cs d'huile d'olive par personne, le mélange d'épices du Moyen-Orient, du poivre et du sel. Étalez les frites sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez à mi-cuisson.

Coupez le concombre en fines rondelles. Dans le saladier, mélangez, par personne : 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1/2 cc de miel. Ajoutez la menthe fraîche et le concombre. Mélangez bien la salade et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer 1 cs d'huile de tournesol par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Une fois l'huile bien chaude, ajoutez les rondelles d'aubergine à la poêle. Faites-les cuire 4 à 5 minutes de chaque côté. Égouttez-les ensuite les sur l'assiette recouverte d'essuie-tout.

Dans le bol profond, mixez, par personne : 50 g de passata, 25 g de fromage grec et 15 g de harrissa au mixeur plongeant, jusqu'à obtention d'une consistance lisse.

Déposez la plus grosse rondelle d'aubergine dans une assiette et nappez-la de 1 cs de sauce par personne. Déposez une autre rondelle d'aubergine par-dessus et nappez-la à nouveau de 1 cs de sauce par personne. Continuez jusqu'à épuisement des rondelles d'aubergine. Utilisez le reste de sauce pour y tremper les frites de légumes.

Émiettez le fromage grec restant sur les tours. Servez les frites de légumes, la sauce et la salade de concombre à la menthe en accompagnement.