Préchauffez le four à 220°C. Coupez la courgette en demi-rondelles de 1 cm d’épaisseur. Détaillez le poivron en dés de 1,5 cm. Coupez les champignons en deux. Dans le bol, mélangez les légumes avec, par personne : 1 cs d'huile d’olive, 1/2 cc d'épices de curry jaune, du sel et du poivre.

Dispersez les légumes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 15 à 18 minutes.

Réservez 25 ml de lait de coco par personne pour la sauce. Dans la casserole, portez le reste de lait de coco à ébullition avec 175 ml d'eau et la moitié du bouillon cube (voir tableau des ingrédients). Portez le feu sur moyen-doux, ajoutez le riz et faites-le cuire 10 à 12 minutes à couvert (voir conseil). Égouttez-le si nécessaire et réservez-le sans couvercle.

Conseil : Ce plat est calorique. Si vous surveillez vos apports caloriques, faites cuire tout le riz, mais utilisez-en les 2/3 seulement. Vous pourrez préparer le reste au dîner le lendemain.

Pendant ce temps, émincez l’échalote et détaillez la pomme en petits dés. Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la petite casserole en inox et cuire l’échalote et la pomme 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez-y le reste d'épices de curry jaune et faites cuire 1 minute. Ajoutez-y la farine et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez-y le lait de coco réservé et 100 ml d'eau par personne. Émiettez-y le reste de bouillon cube. Mélangez bien, portez à ébullition et laissez réduire 3 à 4 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la petite poêle et cuire 1 œuf au plat par personne. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Servez le riz au lait de coco dans des assiettes creuses. Déposez les légumes rôtis et la sauce au curry dessus. Disposez-y l’œuf au plat et garnissez des oignons frits.

Le saviez-vous ? Le poivron est riche en vitamine C et E. Cette dernière est un antioxydant présent aussi dans l'huile de tournesol, les produits à base de céréales complètes, fruits à coque, graines et légumes verts.