Préchauffez le four à 220°C et préparez le bouillon. Coupez la courgette en demi-rondelles de 1 cm d’épaisseur. Détaillez le bouquet de brocoli en fleurettes et la tige en dés. Coupez les champignons en deux. Dans le bol, mélangez les légumes avec 1/2 cc d'épices de curry jaune par personne. Arrosez d'un bon filet d'huile d'olive, salez et poivrez puis mélangez bien.

Dispersez les légumes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 15 à 18 minutes. Pendant ce temps, réservez, par personne : 25 ml de lait de coco et 100 ml de bouillon pour préparer la sauce plus tard. Versez le reste de lait de coco et de bouillon dans la casserole.

Portez à ébullition puis portez le feu sur moyen-doux. Ajoutez le riz et faites-le cuire 10 à 12 minutes à couvert (voir conseil de santé). Égouttez-le si nécessaire puis réservez-le.

Conseil de santé : Ce plat est calorique. Si vous surveillez vos apports caloriques, faites cuire tout le riz, mais utilisez-en les 2/3 seulement. Vous pourrez garder le reste au réfrigérateur et le cuisiner le lendemain.

Pendant ce temps, émincez l’échalote et détaillez la pomme en petits dés. Faites chauffer 1 filet d'huile d’olive dans la petite casserole en inox et cuire l’échalote et la pomme 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez-y le reste d'épices de curry jaune et faites cuire 1 minute. Ajoutez-y la farine et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez-y le lait de coco et le bouillon réservés. Mélangez bien, portez à ébullition et laissez réduire 3 à 4 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer 1 filet d'huile d’olive dans la petite poêle et cuire 1 œuf au plat par personne. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Servez le riz au lait de coco dans des assiettes creuses. Déposez-y les légumes rôtis et la sauce au curry. Disposez-y l’œuf au plat et garnissez des oignons frits.

Le saviez-vous ? Le brocoli est considéré comme un « super légume ». Et pour cause ! Il est notamment riche en vitamine B, C et E mais aussi en calcium, potassium et fer.