Versez 60 ml d'eau par personne dans le petit bol et mettez-le au congélateur. Pour le riz, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole et faites-le cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-le si nécessaire et réservez-le sans couvercle.

Dans le bol, mélangez, par personne : 1,5 cs de vinaigre de vin blanc, 1 cc de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez-y le chou rouge, le chou blanc et la carotte puis réservez. Remuez régulièrement pour bien imprégner les saveurs.

Épluchez la mangue et coupez-en la chair en dés. Pressez le citron vert. Coupez le concombre en dés. Dans le petit bol, mélangez la mayonnaise avec, par personne : 1/2 cc de jus de citron vert et 1 cc de sucre. Ajoutez éventuellement plus de jus de citron vert au goût. Salez et poivrez.

Épongez le cabillaud avec l'essuie-tout et coupez-le en morceaux de 2 cm. Salez et poivrez. Dans l'assiette creuse, mélangez 20 g de farine par personne avec 1 bonne pincée de sel. Retirez le petit bol rempli d'eau du congélateur. Dans le grand bol, préparez une pâte avec, par personne : 1/2 œuf, 60 ml d'eau glacée et 50 g de farine. Faites chauffer l'huile de tournesol à feu moyen-vif dans la poêle.

Vérifiez que l'huile de la poêle est bien chaude. Préparez une assiette avec de l'essuie-tout pour y laisser égoutter le tempura une fois cuit. Passez les dés de cabillaud d'abord dans la farine, en veillant à ce qu'ils en soient bien recouverts. Passez-les ensuite dans la pâte et disposez-les délicatement dans l'huile (attention aux éclaboussures !). Faites cuire le cabillaud 3 à 4 minutes par côté, ou jusqu’à ce qu'il présente une croûte joliment dorée.

Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols. Disposez la salade à l'aigre-douce par-dessus et arrosez le riz du reste de vinaigrette à l'aigre-douce. Déposez le tempura de cabillaud, la mangue, les fèves de soja, la salade d'algues et le concombre en jolis tas sur le riz. Garnissez de la mayonnaise au citron vert et des graines de sésame.