Préchauffez le four à 200 degrés. Préparez le bouillon. Lavez les pommes de terre et taillez-les grossièrement en morceaux. Coupez le poireau dans le sens de la longueur en rondelles de 10 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les en 2 morceaux de taille égale. Émincez l'échalote. Écrasez ou émincez l'ail.

Mélangez les pommes de terre à 1/2 cs d'huile d'olive par personne. Salez et poivrez. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 25 à 30 minutes. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y cuire le poireau, l'ail et la moitié de l'échalote 3 à 4 minutes. Arrosez du bouillon et ajoutez les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites cuire 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient 'al dente'. Égouttez et réservez.

Dans un bol, mélangez, par personne, 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra, 1 cc de vinaigre blanc et 1 cc de moutarde avec l'échalote, du sel et du poivre pour préparer une vinaigrette. Coupez le citron en quartier. Hachez finement le persil plat.

Saupoudrez 1 cs de farine sur une assiette. Épongez le cabillaud avec de l'essuie-tout. Salez et poivrez. Passez le cabillaud dans la farine. Lorsque les pommes de terre sont presque prêtes, faites chauffez 1/2 cs de beurre dans la poêle à feu vif et faites cuire le cabillaud 1 à 2 minutes par côté. Retirez-le de la poêle et servez-le dans les assiettes. Ajoutez le jus d'un quart de citron et parsemez-le de persil plat.

Dans la poêle du cabillaud, ajoutez 1/2 cs de beurre par personne ainsi que les câpres et portez à feu vif. Faites cuire les câpres 2 à 3 minutes et attendez que le beurre se colore et mousse un peu. Versez le beurre fondu et les câpres sur le cabillaud.

Mélangez la vinaigrette aux haricots verts et au poireau. Disposez les légumes dans les assiettes avec le cabillaud. Servez le cabillaud à la meunière avec les pommes de terre rôtie et le reste de citron.