Préchauffez le four à 220 degrés. Coupez l’aubergine en tranches de 1/2 cm dans le sens de la longueur. Coupez également la tomate en rondelles de 1/2 cm. Pressez ou émincez l’ail.

Versez la moitié de l'huile d'olive sur l’aubergine et mélangez. Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive à feu moyen-vif et faites revenir l'ail. Réservez-le. Dans la même poêle, faites cuire l’aubergine 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen-vif. Salez et poivrez.

CONSEIL: Vous avez une poêle grill ? Vous pouvez aussi faire griller les tranches d'aubergines au lieu de les faire frire. De cette façon, vous obtenez de belles rayures sur l'aubergine.

Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la passata de tomates, l’ail, 1/2 cc d'herbes italiennes, le vinaigre balsamique noir et le sucre. Salez et poivrez selon votre goût.

Graissez un plat à four avec le reste d’huile d’olive. Versez une fine couche de sauce dans le plat. Recouvrez-la de tranches d’aubergine. Disposez ensuite une couche de rondelles de tomates. Répétez ces opérations jusqu’à épuiser les ingrédients, en terminant par une couche de sauce. Saupoudrez de comté râpé et enfournez 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole et faites-y cuire les penne 10 à 12 minutes à couvert. Égouttez les pâtes et ajoutez un peu d’huile d’olive si vous le souhaitez. Dans un saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive vierge extra, le vinaigre balsamique blanc ainsi que du poivre et du sel. Ajoutez le mélange de roquette et mâche. Déchirez les feuilles de basilic avec vos mains.

CONSEIL: Évitez de ciseler les feuilles de basilic au couteau car elles risquent de s'oxyder.

Servez les penne dans les assiettes et disposez une demie aubergine gratinée par-dessus. Garnissez le plat avec les feuilles de basilic déchirées. Servez avec la salade.