Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Breng in een pan met deksel ruim water aan de kook en verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en kook de aardappelen in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen zonder deksel.

Snipper ondertussen de sjalot. Halveer de rode cherrytomaten. Snijd de veldsla grof.

Verhit 3/4 el roomboter per persoon in een steelpan op middelmatig vuur. Voeg de sjalot toe en bak 2 minuten. Voeg de cherrytomaten toe en bak 5 minuten. Voeg 2 tl mosterd, 1/2 tl witte balsamicoazijn, 1 tl suiker per persoon toe en roer door tot er een egale saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Dep de varkenshaasmedaillons droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkenshaasmedaillons 3 - 4 minuten per kant (let op, ze zijn snel gaar!). Haal het vlees uit de pan en laat even rusten voordat je het aansnijdt.

Stamp ondertussen de aardappelen grof met een aardappelstamper. Voeg de overige mosterd en eventueel een scheutje melk toe om het geheel smeuïg te maken. Roer vlak voor serveren de helft van de veldsla erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Houd je van romige aardappelpuree, voeg dan roomboter toe naar smaak.

Verdeel de overige veldsla over de borden en schep de stamppot er half op en half naast. Leg de varkenshaasmedaillon erbij. Schenk de saus met cherrytomaten over het vlees.

Tip: Wist je dat dit gerecht meer dan 300 g groente bevat? Dit is meer dan de ADH! Voornamelijk door de cherrytomaten en de aardappelen is deze maaltijd ook rijk aan vitamine C en kalium, en heb je meteen de helft van de aanbeveling voor vezels afgevinkt.