Verwarm de oven voor op 220 graden. Bereid de bouillon. Snijd de courgette in halve maantjes van 1 cm dik. Snijd de bloem van de broccoli in kleine roosjes en de steel in blokjes. Halveer de champignons. Voeg de groenten en 1/2 tl gele currykruiden per persoon toe aan een kom. Besprenkel met een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Schep goed om.

Verdeel de groenten over een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 18 minuten in de oven. Houd per persoon: 25 ml kokosmelk en 100 ml bouillon apart voor de saus. Bewaar de overige kokosmelk en de overige bouillon in een pot.

Breng aan de kook, verlaag het vuur tot middellaag en voeg de rijst toe. Kook, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet af en laat zonder deksel uitstomen. 

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je in de koelkast bewaren en de volgende dag gebruiken.

Snipper ondertussen de sjalot en snijd de appel in kleine blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en appel 3 - 4 minuten. Voeg de overige gele currykruiden toe en bak 1 minuut mee. Voeg bloem toe en bak nog 1 minuut. Voeg de achtergehouden kokosmelk en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 3 - 4 minuten indikken. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een kleine pan en bak 1 spiegelei per persoon. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de kokosrijst over diepe borden. Schep de groenten en de currysaus erover. Leg het spiegelei erop en garneer met de gefrituurde uitjes.

Weetje: Broccoli wordt niet voor niets gezien als een supergroente. Het is rijk aan onder andere calcium, kalium, ijzer en vitamine B, C en E.