Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de courgette in halve maantjes van 1 cm dik. Snijd de paprika in blokjes van 1 1/2 cm. Halveer de kastanjechampignons. Meng in een kom de groenten met per persoon: 1 el olijfolie, 1/2 tl gele currykruiden, peper en zout.

Verdeel de groenten over een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 18 minuten in de oven (zie Tip).

Tip: Heb je satéprikkers in huis? Rijg de groenten dan eerst aan de prikkers en bak ze vervolgens in de oven.

Houd 25 ml kokosmelk per persoon apart voor de saus en breng de overige kokosmelk met per persoon: 225 ml water en 1/4 groentebouillonblokje aan de kook in een pot met deksel. Verlaag het vuur tot middellaag, voeg de bruine rijst toe en kook, afgedekt, 10 minuten (zie Tip). Giet af en laat zonder deksel uitstomen. 

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag in een lunchgerecht verwerken.

Snipper ondertussen de sjalot en snijd de appel in kleine blokjes. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een kleine steelpan en bak de sjalot en appel 3 - 4 minuten op middelhoog vuur. Voeg de overige gele currykruiden toe en bak 1 minuut mee. Voeg 1 tl bloem per persoon toe en bak nog 1 minuut. Voeg de opzij gehouden kokosmelk en per persoon: 100 ml water en 1/4 groentebouillonblokje toe. Meng goed, breng aan de kook en laat 3 - 4 minuten indikken. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen een 1/2 el olijfolie per persoon in een kleine pan en bak 1 spiegelei per persoon. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Verdeel de kokosrijst over diepe borden. Schep de groenten en de currysaus erover. Leg het spiegelei erop en garneer met de gefrituurde uitjes.

Weetje: Wist je dat bruine rijst meer dan de dubbele hoeveelheid vezels bevat als witte rijst? Vezels zorgen ook voor een gezonde darmtransit en een langer verzadigingsgevoel.