• Haal de entrecote uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip).
• Breng water aan de kook in een pot.
• Weeg de zoete aardappel af. Schil en snijd in grove stukken.
• Kook de zoete aardappel in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen.

Tip: Haal voor het beste resultaat de entrecote minimaal 30 - 60 minuten voor het bakken uit de koelkast.

• Bereid ondertussen de bouillon.
• Snijd de wortel in dunne schijfjes en de ui in halve ringen.
• Snijd de appelsien in 4 partjes. 
• Verhit een pan zonder olie op hoog vuur en rooster het amandelschaafsel tot het goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart.

• Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de wortel 8 - 10 minuten. Draai halverwege om.
• Blus af met de sojasaus en het sap van 1 appelsienpartje per persoon. Breng op smaak met peper en zout.
• Laat de saus 1 - 2 minuten indikken en haal daarna van het vuur.

• Verhit een flinke klont boter in een pan op middelhoog vuur.
• Bak, zodra de boter goed heet is, de entrecote en de ui 3 - 4 (120g en 240g) minuten per kant of 5 - 6 (360g en 480g) minuten per kant. 
• Haal het vlees uit de pan en laat minstens 3 min rusten onder aluminiumfolie.

• Voeg aan de ui de bouillon en de mosterd toe. Breng aan de kook en laat indikken en reduceren tot serveren.
• Schaaf ondertussen met een dunschiller of kaasschaaf dunne linten van de komkommer.
• Stamp de zoete aardappel en een klontje boter met een aardappelstamper tot een puree. Breng op smaak met peper en zout.

• Meng in een saladekom de rucola en veldsla met de wortel en komkommer.
• Serveer de zoete-aardappelpuree over borden.
• Verdeel de entrecote en de saus van ui eroverheen.
• Serveer de salade ernaast en garneer met het amandelschaafsel.