Lava el arroz con la ayuda de un colador. Repite el proceso hasta que el agua salga transparente. Llena una olla mediana con 160 ml de agua por persona y añade el arroz y sal al gusto. Cuando hierva, baja el fuego y tapa el cazo. Deja cocinar 11-13 min y remueve de vez en cuando. Una vez cocinado, remueve el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y resérvalo en el cazo tapado.

Mientras tanto, escurre el tofu y sécalo con papel de cocina. Corta el tofu en cubos de 2 cm. Corta la mitad de las judías verdes (doble para 4p) en tercios y retira las puntas. Pela y corta la zanahoria en rodajas finas. Pela y pica medio diente de ajo por persona. Pica finamente los cacahuetes. Ralla la piel de la lima y corta la lima en gajos.

En una sartén, pon a calentar un chorrito de aceite y el ajo, deja que se dore 1-2 min a fuego medio. Luego, agrega el tofu y fríelo, removiendo ocasionalmente, 5-6 min o hasta que se dore por completo. Agrega la zanahoria y las judías verdes cortadas, saltea 3-4 min, hasta que comience a ablandarse. Luego, agrega el mix de especias tailandesas. Cocina 1 min, removiendo con frecuencia, hasta que suelte el aroma. Sazona al gusto. 

En la sartén, vierte la leche de coco, 50 ml de agua por persona, la pasta de curry rojo y el caldo vegetal en polvo. Mezcla bien y deja hervir a fuego lento. Cocina sin tapar, removiendo ocasionalmente, 7-8 min, hasta que el curry espese un poco.

Retira el curry del fuego. Agrega un chorrito de jugo de lima, luego, prueba el curry y sazona al gusto con sal, pimienta y más jugo de lima si es necesario. 

Mezcla el arroz con un tenedor y añade la ralladura de lima. Reparte el arroz entre los boles y vierte encima el curry de tofu. Espolvorea los cacahuetes por encima y sirve los gajos de lima restantes al lado para exprimirlos.