Wasche Obst, Gemüse und Kräuter ab. Erhitze 150 ml [300 ml] Wasser im Wasserkocher. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Zum Kochen benötigst Du außerdem 1 große Pfanne (mit Deckel), Backpapier, ein Backblech, 1 kleine Schüssel, eine Gemüsereibe, eine Zitronenpresse und 1 große Schüssel. Entdecke die Veggie-Moussaka. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein hacken. Champignons ebenfalls fein hacken.

In einer großen Pfanne 1 EL [2 EL] Öl bei hoher Stufe erwärmen, gehackte Zwiebel, Knoblauch und Champignons darin 2 – 3 Min. scharf anbraten. Gelbe Linsen zufügen, mit gehackten Tomaten, Balsamico-Essig und 150 ml [300 ml] heißem Wasser ablöschen. Dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe 15 – 20 Min. weiterköcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Enden der Aubergine abschneiden, dann Aubergine längs in 6 [12] Scheiben schneiden. Auberginenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, 1 EL [2 EL] Olivenöl darüber träufeln, etwas salzen und pfeffern und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 15 Min. backen, bis sie schön weich sind.

Blätter vom Basilikum abzupfen und diese fein hacken. ½ vom gehackten Basilikum ins Linsengemüse geben. Schale der Zitrone abreiben, dann Saft auspressen. In einer kleinen Schüssel Zitronenabrieb mit griechischem Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Schüssel 1 EL [2 EL]Olivenöl, 1 EL [2 EL] Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Rucola damit vermischen.

Rucola auf Teller verteilen. Je eine Auberginenscheibe daneben anrichten, etwas Linsengemüse darübergeben, diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Restliches gehacktes Basilikum darüberstreuen, dann zusammen mit dem Zitronenjoghurt genießen.