Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Champignons halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften in 0,5 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Champignons, Paprikastücke und Karottenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Gemüse auf der mittleren Schiene im Backofen 20 – 25 Min. garen.

200 ml [300 ml | 400 ml] heiße Gemüsebrühe zubereiten. Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und fein reiben. In einer großen Pfanne 1/2 EL [3/4 EL | 1 EL] Öl\* erhitzen, Zwiebelstreifen darin 3 – 4 Min. glasig andünsten. 1/2 EL [3/4 EL | 1 EL] Currypaste (oder nach Geschmack, Achtung: scharf!), Ingwer und Knoblauch zugeben und ca. 2 Min. mitbraten, bis alles fein duftet. Anschließend mit der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. einköcheln lassen.

Koriander und Petersilie getrennt voneinander fein hacken. Naan-Brot aufschneiden, mit 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Brot auf ein Gitterost geben und für die letzten 5 Min. mit in den Backofen geben, bis es ist goldbraun.

Kokosmilch und Ofengemüse zur Soße in die Pfanne geben und ca. 5 Min. weiterköcheln lassen. Spinat unter das Curry heben und zusammenfallen. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Chili halbieren, Kerngehäuse entfernen und fein hacken. Fertiges Curry nach Belieben mit Chili abschmecken (Vorsicht: scharf!).

Erdnüsse grob hacken. Curry mit Ofengemüse auf tiefe Teller verteilen, mit gehackten Erdnüssen und Koriander bestreuen und zusammen mit Naan-Brot genießen. Guten Appetit!