Den Strunk vom Pak Choi abschneiden, Pak Choi längs vierteln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.

In einem hohen Rührgefäß Kokosmilch, Gemüsebrühpulver, die Hälfte [drei Viertel | alles] von der Sojasoße und 550 ml [725 ml | 1.100 ml] Wasser\* verrühren. In einem großen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen. Pak Choi darin 2 – 3 Min. rundherum anbraten. Herausnehmen.

In dem großen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erwärmen, gehackte Zwiebel, weiße Frühlingszwiebelringe, Knoblauch, Ingwer und Champignons darin 1 – 2 Min. anschwitzen. 1 gestr. TL [1,5 gestr. TL | 2 gestr. TL] rote Currypaste (Achtung: scharf!) und Risottoreis hinzufügen und ca. 1 Min. mit anschwitzen. Tipp: Wenn Du es gerne scharf magst, kannst Du auch 1 EL [1,5 EL | 2 EL] der roten Currypaste verwenden oder am Ende mit der Currypaste abschmecken.

Mit ein wenig von der Kokosmilch-Mischung ablöschen und Risotto auf niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren 20 – 25 Min. weitergaren, dabei nach und nach Kokosmilch-Mischung weiter zugeben. Währenddessen Limette vierteln.

Nach Ende der Garzeit Pak Choi unterheben, das Risotto mit Salz\*, Pfeffer\* und etwas Limettensaft abschmecken. Tipp: Falls Dir der Reis noch zu körnig sein sollte, kannst Du noch etwas Wasser\* hinzufügen und das Risotto weitere 2 – 3 Min. köcheln lassen.

Thai-Curry-Risotto auf Teller verteilen. Mit Erdnüssen und grünen Frühlingszwiebelringen garnieren. Restliche Limettenspalten dazu reichen. Guten Appetit!