Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Den Strunk vom Pak Choi abschneiden und in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und fein hacken. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Champignons vierteln.

In einem hohen Rührgefäß Kokosmilch, Gemüsebrühpulver, die Hälfte [drei Viertel | alles] von der Sojasoße, 0,5 TL [0,75 TL | 1 TL] Salz\* und 600 ml [900 ml | 1.200 ml] Wasser\* verrühren. In einem großen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen. Pak Choi darin 2 – 3 Min. rundherum anbraten. Herausnehmen.

In dem großen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erwärmen, gehackte Zwiebel, weiße Frühlingszwiebelringe, Knoblauch und Champignons darin 1 – 2 Min. anschwitzen. 1 gestr. TL [1,5 gestr. TL | 2 gestr. TL] rote Currypaste (Achtung: scharf!) und Risottoreis hinzufügen und ca. 1 Min. mit anschwitzen. Dabei alles gut vermengen. Tipp: Wenn Du es gerne scharf magst, kannst Du auch 1 EL [1,5 EL | 2 EL] der roten Currypaste verwenden oder am Ende mit der Currypaste abschmecken.

Topfinhalt mit der Kokosmilch-Mischung ablöschen und bei mittlerer Hitze offen unter gelegentlichem Rühren ca. 20 – 25 Min. weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Limette vierteln

Nach Ende der Garzeit Pak Choi unterheben, das Risotto mit Salz\*, Pfeffer\* und etwas Limettensaft abschmecken. Tipp: Falls Dir der Reis noch zu körnig sein sollte, kannst Du noch etwas Wasser\* hinzufügen und das Risotto weitere 2 – 3 Min. köcheln lassen.

Thai-Curry-Risotto auf Teller verteilen. Mit Erdnüssen und grünen Frühlingszwiebelringen garnieren. Restliche Limettenspalten dazu reichen. Guten Appetit!